Tafelspitz: Meerrettichsoße und Rösti
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Zubereitung 👩🍳
Schritt-für-Schritt:
- Rindfleisch und Gemüse vorbereiten: Das Rindfleisch zum Sieden vorbereiten und das Suppengemüse putzen. Mit Wasser aufsetzen, sanft zum Sieden bringen und aufsteigenden Schaum abnehmen. Die genauen Angaben findest du im illustrierten Rezept.
- Tafelspitz weich garen: Ohne sprudelndes Kochen garen, bis das Fleisch zart ist. Während der Beilagenzubereitung in der Brühe lassen, damit es saftig bleibt.
- Meerrettichsoße anrühren: Butter und Mehl anschwitzen, mit abgesiebter Rinderbrühe und der cremigen Saucenzutat glatt rühren. Geriebenen Meerrettich einarbeiten und abschmecken, ohne seine Schärfe wegzukochen.
- Rösti braten: Die Kartoffeln reiben, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und würzen. Zu flachen Rösti formen und in Bratfett goldbraun durchgaren.
- Aufschneiden und anrichten: Das Rindfleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Brühe saftig halten. Mit Meerrettichsoße und knusprigen Rösti anrichten.
Tafelspitz mit Meerrettichsoße und knusprigen Rösti
Zartes Rindfleisch, etwas Meerrettichschärfe und knusprige Kartoffeln: Tafelspitz mit Meerrettichsoße und Rösti bringt viel Abwechslung auf den Teller. Gib die warme Soße neben das Fleisch und lass die Kartoffelkruste frei. Der erste knusprige Bissen gehört schließlich dazu.
Die Brühe gibt der Soße Geschmack
Rindfleisch und Suppengemüse geben beim sanften Garen Aroma an die Brühe ab. Ein Teil der abgesiebten Brühe kommt in die warme Meerrettichsoße: Butter und Mehl bilden die gekochte Bindung, Sahne rundet den Geschmack ab. Für die Rösti werden rohe Kartoffeln gerieben und ausgedrückt, bevor sie in Bratfett garen.
Zartes Fleisch und eine glatte Soße
Gare das Fleisch bei sanftem Köcheln vollständig durch und zart. Prüfe bei einem ganzen Stück mindestens 63°C Kerntemperatur und lass es vor dem Aufschneiden drei Minuten ruhen. Für die gewünschte Zartheit braucht es meist längeres Garen als für diesen Mindestwert. Quer zur Faser geschnitten werden die Fasern pro Scheibe kürzer und das Fleisch lässt sich leichter essen.
Eine Mehlschwitze besteht aus in Fett gegartem Mehl. Rührst du die Brühe nach und nach ein, entsteht leichter eine glatte Soße; beim sanften Garen bindet das Mehl die Flüssigkeit. Meerrettich kommt erst gegen Ende dazu, damit seine Schärfe nicht durch langes Kochen verfliegt. Halte Geräte für rohes Fleisch von fertigem Essen getrennt, wasche das Gemüse und lagere Milchprodukte bis zur Verwendung gekühlt.
Rösti gleichmäßig braten
Forme die Rösti gleichmäßig, damit Mitte und Ränder möglichst gleichmäßig garen. Wird die Kruste dunkel, bevor die Kartoffeln innen weich sind, verringere die Hitze. Eine goldbraune Oberfläche allein sagt noch nicht, ob die rohen Raspel innen durchgegart sind.
Optional Schnittlauch dazu reichen
Etwas gewaschener, fein geschnittener Schnittlauch bringt eine frische, leicht zwiebelartige Note zu Fleisch und Soße. Reiche ihn getrennt, wenn du den Meerrettich zunächst für sich probieren möchtest. Streue ihn kurz vor dem Essen darüber.
Knusprige Rösti neben der Soße
Halte das Fleisch mit etwas heißer Brühe saftig und lass die Rösti bis zum Essen möglichst frei von Flüssigkeit. Für ein herzhaftes Gericht mit weicherer Beilage probiere Linsen mit Spätzle. Zarte Linsen und Eierspätzle ergeben dort eine andere Kombination als Fleisch und knusprige Kartoffeln.
Fleisch mit etwas Brühe vorbereiten
Portioniere gegartes Fleisch zum Vorbereiten mit etwas Brühe, damit die Scheiben nicht austrocknen. Lagere Soße und Rösti getrennt. Brate die Rösti möglichst kurz vor dem Servieren fertig; aufgewärmt können sie etwas von ihrer Knusprigkeit verlieren.
Stelle Reste zügig in flachen, abgedeckten Behältern kalt: innerhalb von zwei Stunden, bei über 32°C innerhalb einer Stunde. Entsorge länger ungekühlt stehendes Essen. Erhitze Reste überall auf 74°C, prüfe mit einem Thermometer und koche Brühe und Soße auf. Das sanfte Fertigstellen der frischen Soße ersetzt kein gründliches Aufwärmen.
Häufig gestellte Fragen
Enthält die Soße eine Mehlschwitze?
Ja. Butter und Mehl bilden die gegarte Grundlage; Brühe und Sahne machen daraus eine warme Soße.
Kommen die Kartoffeln roh in die Pfanne?
Ja. Hier werden rohe Kartoffeln gerieben. Prüfe deshalb neben der knusprigen Oberfläche auch, ob die Mitte weich ist.
Warum quer zur Faser schneiden?
So werden die Fleischfasern in jeder Scheibe kürzer und das zarte Rindfleisch lässt sich leichter essen.
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