Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat: Kross
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Zubereitung 👩🍳
Schritt-für-Schritt:
- Kartoffelsalat vorbereiten: Die Kartoffeln gar kochen, abgießen und noch warm in Scheiben schneiden. Mit Zwiebel und einem leichten Essigdressing vermengen und durchziehen lassen. Die genauen Angaben findest du im illustrierten Rezept.
- Kalbfleisch panieren: Das Kalbfleisch gleichmäßig klopfen, würzen und nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden.
- Schnitzel ausbacken: Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Schnitzel vorsichtig wenden und ausbacken, bis das Fleisch durchgegart und die Panade goldbraun und knusprig ist.
- Zusammen anrichten: Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Zitrone anrichten. Servieren, solange die Panade noch knusprig ist.
Wiener Schnitzel mit krosser Panade und Kartoffelsalat
Ein goldbraunes Wiener Schnitzel, eine Portion Kartoffelsalat und Zitrone für den ersten Bissen: Darauf freuen wir uns. Unter der lockeren Bröselhülle steckt dünnes Kalbfleisch. Richte den Salat daneben an und genieße das Schnitzel frisch aus der Pfanne.
Was die Panade locker macht
Kalbfleisch, Mehl, verquirltes Ei und Semmelbrösel bilden das Schnitzel; zum Ausbacken dient Butterschmalz. Gleichmäßig dünnes Fleisch gart unter der Panade gleichmäßiger. Eine feine Mehlschicht lässt das Ei haften, das wiederum die Brösel hält. Klopfe überschüssiges Mehl ab und lege die Brösel locker an, statt sie fest ins Fleisch zu drücken.
Platz in der Pfanne lassen
Genug Platz und heißes Butterschmalz helfen der Panade, sich zu heben und zu bräunen. Eine überfüllte Pfanne erschwert das Wenden und kann das Fett abkühlen. Werden die Brösel zu dunkel, bevor das Fleisch gar ist, verringere die Hitze. Wende behutsam, ohne die Hülle aufzureißen.
Halte rohes Kalbfleisch, Ei und Panierteller vom fertigen Salat getrennt und reinige danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen. Rohe Paniermischungen nicht probieren. Miss mit einem für dünnes Fleisch geeigneten Thermometer seitlich bis in den Kern: mindestens 63°C, danach drei Minuten Ruhezeit. Auch die Ei-Mehl-Hülle muss vollständig gegart sein; die Farbe allein reicht als Garprüfung nicht.
Zum Ruhen nicht stapeln
Lege gegarte Schnitzel während der Ruhezeit nebeneinander. Aufeinander gestapelt halten sie Dampf zwischen den Panaden fest, wodurch die Hülle weich wird. Nimm einen sauberen Teller und sauberes Besteck; Dressing und Zitronensaft kommen erst beim Essen an die Panade.
Optional Schnittlauch im Kartoffelsalat
Für eine milde Zwiebelnote kannst du fein geschnittenen Schnittlauch unter den Kartoffelsalat heben. Er ergänzt nach Wunsch das Dressing mit Zwiebel und Essig. Vermenge alles vorsichtig, damit die gegarten Kartoffelscheiben ihre Form behalten.
Den Kartoffelsalat daneben anrichten
Warm geschnittene Kartoffeln nehmen das leichte Zwiebel-Essig-Dressing gut auf. Vermenge sie behutsam und serviere den Salat neben dem Schnitzel, mit Zitrone zum Nachwürzen. Für ein weiteres herzhaftes Pfannengericht probiere Käsespätzle: Dort umhüllt geschmolzener Käse die Spätzle, goldbraune Zwiebeln kommen obendrauf.
Die Bestandteile getrennt kühlen
Bewahre rohes Kalbfleisch bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Vorbereiteten Kartoffelsalat in einem flachen, abgedeckten Behälter kalt stellen. Lagere gegarte Schnitzel getrennt vom Salat und erhitze später nur das Fleisch; der Salat bleibt gekühlt. Die Panade kann beim Lagern etwas Knusprigkeit verlieren.
Kühle vorbereiteten Salat und gegarte Reste zügig: innerhalb von zwei Stunden, bei über 32°C innerhalb einer Stunde. Entsorge länger ungekühlt stehendes Essen. Erhitze übrige Schnitzel auf 74°C im Kern und miss dazu seitlich im Fleisch.
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleisch gehört in dieses Wiener Schnitzel?
Kalbfleisch. Hier wird es dünn geklopft, mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz ausgebacken.
Muss Mayonnaise in den Kartoffelsalat?
Nein. Dazu gehört ein leichtes Dressing mit Zwiebel und Essig, das gut zur buttrigen Panade passt.
Warum löst sich die Panade in dicken Stellen ab?
Zu viel Mehl oder fest angedrückte Brösel können eine ungleichmäßige Hülle bilden. Klopfe überschüssiges Mehl ab, paniere gleichmäßig und wende das Schnitzel behutsam.
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