Bouillabaisse mit Fenchel und Safran

Das Brot darf schon auf den Tisch, heute gibt es Bouillabaisse. Zarter Fisch, milder Fenchel und eine Tomatenbrühe mit Safran machen daraus ein schönes Abendessen. Erst wird das Gemüse weich, dann zieht der Fisch behutsam gar. Zum Schluss bleibt hoffentlich noch Brot für die letzte Brühe.

Erst bekommt die Brühe Geschmack

Zwiebel, Knoblauch, Fenchel, Tomaten und Safran bilden die Grundlage. In etwas Olivenöl dünstest du das Gemüse an, Fischfond oder eine leichte Gemüsebrühe machen daraus eine Suppe. Für einen einfachen Topf eignen sich grätenfreie Fischfilets zum Garziehen. Garnelen oder andere Meeresfrüchte können dazukommen, eine große Auswahl ist aber nicht nötig.

Die Brühe kochen und den Fisch darin garziehen lassen

Wasche Fenchel und Tomaten. Schäle und hacke Zwiebel und Knoblauch, entferne den harten Fenchelstrunk und schneide die Knolle fein. Entferne die Stielansätze der Tomaten und schneide das Fruchtfleisch klein. Prüfe den Fisch auf verbliebene Gräten und teile ihn in gut essbare Stücke. Halte rohen Fisch und Meeresfrüchte bis zur Verwendung gekühlt und von Brot sowie gegartem Essen getrennt. Wasche danach Hände und benutzte Geräte.

Dünste Zwiebel und Fenchel in Olivenöl in einem weiten Topf weich. Gib Knoblauch dazu, dann Tomaten, Brühe und Safran. Lass die Grundlage sanft köcheln, bis der Fenchel zart ist und die Tomaten weich werden. Ergänze Brühe, falls die Suppe zu dick wird. Du sollst sie später gut um die Fischstücke schöpfen können.

Lege den Fisch in die leicht köchelnde Brühe: dickere Stücke zuerst, dünnere später. Wenn du Garnelen oder Jakobsmuscheln verwendest, berücksichtige ihre Größe und gib ihnen ebenfalls genug Zeit zum Durchgaren. Rühre die Stücke möglichst nicht um, sondern schöpfe vorsichtig Brühe über herausragende Stellen.

Prüfe mit einem Lebensmittelthermometer mindestens 63°C an der dicksten Stelle des Fischs. Garnelen und Jakobsmuscheln sollen fest und undurchsichtig werden. Sind einzelne Stücke früher gar, lege sie in warme Suppenschalen und gare den Rest weiter. Schöpfe die heiße Brühe darüber und schmecke erst nach dem Garen mit Salz und schwarzem Pfeffer ab.

Toast für den letzten Löffel

Reiche knusprigen Vollkorntoast zu den Schalen. Tunke ihn erst beim Essen ein, damit ein Teil der Scheibe noch Biss behält. Eine Gabel neben dem Suppenlöffel hilft bei größeren Fischstücken.

Stelle Reste zügig in flachen Behältern kalt: innerhalb von zwei Stunden, bei über 32°C innerhalb einer Stunde, bei höchstens 4°C im Kühlschrank. Entsorge länger ungekühlte Suppe. Erhitze Reste überall auf 74°C und prüfe dabei auch die Fischstücke.

Häufig gestellte Fragen

Warum zerfällt mein Fisch?
Starkes Kochen, häufiges Rühren und zu langes Garen können die Stücke auseinanderbrechen lassen. Gare das Gemüse vorher weich und bewege den Fisch anschließend möglichst wenig.

Kann ich lebende Mies- oder Venusmuscheln dazugeben?
Ja. Kaufe sie aus verlässlicher Herkunft und putze sie nach den Zubereitungshinweisen. Sortiere beschädigte Muscheln und solche aus, die sich beim Klopfen nicht schließen. Beachte die Kochanleitung und entsorge nach dem Garen weiterhin geschlossene Exemplare.

Wie lange hält sich die gekochte Suppe?
Verbrauche zügig gekühlte Reste bei höchstens 4°C innerhalb von 3–4 Tagen, bei bereits älteren Zutaten entsprechend früher. Für die angenehmste Konsistenz servierst du die Suppe am besten frisch gekocht.